U kuhinji vremena: Zlatko Puntijar i muzej ugostiteljstva

U starozagrebačkoj kući u Gračanima, tamo gdje su odavna mirisali lovački gulaši i makovnjače iz kuhinje Starog Puntijara, danas se šire i drugi mirisi, mirisi starih knjiga, mirisi povijesti. Na pažljivo uređenim policama u antiknim regalima iz obiteljske baštine, u prostoru koji stvara osjećaj stare biblioteke izgubljene u vremenu, Zlatko Puntijar čuva gotovo tri tisuće kuharica, dvije tisuće jelovnika i tisuću turističkih vodiča iz svih krajeva svijeta, kao i još mnoštvo predmeta vezanih uz ugostiteljstvo i turizam. To nije samo zbirka u klasičnom smislu riječi, nego i arhiv ljubavi prema struci, svjedočanstvo o tome kako je stol kroz stoljeća bio mjesto susreta, kulture i identiteta.

‍

Obitelj Puntijar bavi se ugostiteljstvom još od 19. stoljeća, kad se Zagreb tek oblikovao. Restoran Stari Puntijar u Gračanima jedan je od rijetkih preživjelih svjedok tog vremena – živući spomenik gostoprimstva i obiteljske tradicije. Zlatko Puntijar spojio je obiteljsko nasljeđe i osobnu znatiželju i strast u neobičan poduhvat: stvaranje vlastitog muzeja povijesti gastronomije i kulture stola.

‍

‍

„Ne znam ni odakle bih vam počeo pričati, koliko je toga…“ kaže on, listajući požutjele stranice izdanja čiji su naslovi ispisani na njemačkom, mađarskom, češkom, talijanskom, hrvatskom, kineskom, egipatskom. Kako je vrijeme odmicalo i Zlatko pričao, a mi slušali širom otvorenih očiju, shvatili smo što je mislio. Kamo god otišao razgovor, izviru novi podaci, godišta, zanimljivosti i priče. Koliko je samo tijekom godina skupljenog znanja, koliko sačuvanih trenutaka koji su mogli biti izgubljeni. Kao da svaka knjiga ima dušu, svaka mrlja na krhkom papiru svjedoči o vremenu kad se kuhalo s rukopisom i srcem, kada je struka bila hram, sveta, postojana, nepokolebljiva vrijednost.

‍

Posebno mjesto u ovoj neprocjenjivoj zbirci zauzima primjerak koji datira iz 1581. godine – kopija znamenite kuharice Marxa Rumpolta, glavnog kuhara kneza od Mainza, djelo koje se danas smatra jednim od temelja europske kulinarske literature.

‍

Tu su i rariteti poput vegetarijanske kuharice iz Leipziga iz 1898., zatim izvjesnog praškog izdanja iz 1897., zagrebačke kuharice iz 1936. ili pak prve kuharice tiskane na hrvatskom jeziku, one Ivana Birlinga, iz 1813. godine. U toj posljednjoj, autor je naveo da dio recepata dolazi iz povijesne „Bečke kuharice“ podijeljene na dio o medicini i o kuhinji, Marije Eleonore Rozalije iz 1695., a koje pak u ovoj kolekciji ima izdanje iz čak 1709.! Važna je u zbirci i knjiga „Nauka o serviranju“ Adolfa Hessa iz 1912., u hrvatskom prijevodu Frana Horvata, tadašnjeg predsjednika udruge konobara. Taj naslov podsjeća da je ugostiteljstvo, u svom ozbiljnom obliku, mnogo više od zanata: ono je i znanost i umjetnost, i vještina ophođenja i primjene psihologije te svojevrsna filozofija svakodnevice. Spomenuti se mora i „Nova zagrebačka kuharica“ Marije Kumičić iz 1888., kao i kolekcija knjiga Katharine Prato čija naklada od sredine 19. st. do početka 20. st. broji skoro pola milijuna knjiga na 16 jezika.

‍

‍

U jednoj od hrvatskih kuharica imamo priliku i zaviriti u smočnicu plemića iz 1600. godine, gdje u narudžbi za čakovečki dvor nalazimo popis delicija poput kamenica, hobotnice, svježe morske ribe i vina malvazije. Neke su knjige specijalizirane gotovo do ekscentričnosti: čitave posvećene jajima, mesima vrlo neobičnih životinja ili umjetnosti dekoriranja tanjura, a jedan od zabavnijih komada zbirke zasigurno je najmanja kuharica na svijetu, veličine kutije šibica, lijepih metalnih korica i tiskana na biblijskom papiru, ispunjena s nevjerojatnih stotinu recepata.

‍

No, kuharice nisu jedino što priča priču. Okviri na zidovima i mape na stolu ispunjeni su starim jelovnicima iz zagrebačkih hotela i restorana s prijelaza 19. i 20. stoljeća – od Hotela Palace i Lovačkog roga, do restorana Glavnog kolodvora i Hotela k Caru Austrijanskomu, koji je nekoć stajao na mjestu današnje Name u Ilici. Na tim požutjelim listovima vidi se kako su se mijenjali ukusi, ali i kako se sam Zagreb mijenjao: od skromnog građanskog grada do europske metropole. U sada nešto rjeđe spremanim jelima, na primjer s divljom peradi i iznutricama, ili zaboravljenim raskošnim desertima koji ne štede šećera, prepoznaje se samouvjerenost vremena koje priznaje samo „all in“ stav. :)

‍

‍

Naposljetku, tu, između polica punih knjiga i starinskog namještaja, razasuti su i stoljećima stari artefakti koji bi mogli stajati i u etnografskom muzeju: vadičepi iz različitih razdoblja, antikni drveni aparat za sladoled, te starinski „hladnjak“, drvena kolica u kojima je piće hladio umetnuti blok leda, dok je među zanimljivostima na zidu, nama vinopijama bio najzanimljiviji plakat za prvi zagrebački sajam vina s početka 19. stoljeća, na kojem je, priča Zlatko, izlagao i njegov predak Adam Puntijar.

Kada bi Zagreb morao ispričati svoju povijest jednim predmetom, možda to ne bi bio spomenik ni kronika, nego upravo kuharica – jer u njoj su zapisane i navike, i jezik, i duh vremena.‍

‍

U zbirci Zlatka Puntijara, koju bi po nama svatko morao obići i doživjeti, vrijeme se ne mjeri satima ni danima, nego jelima i riječima kojima su ih opisivali oni prije nas.

‍

A kad bi se Zagreb morao opisati jednom knjigom, možda bi upravo ovdje, između uveza od kože i tkanine, trebalo početi listati – jer između tih stranica ne čuva se samo povijest kuhanja, nego i povijest življenja.