Masterclass Zagreb

U organizaciji vodećeg svjetskog gastronomskog vodiča Michelin, u suradnji s Turističkom zajednicom grada Zagreba, 18. rujna održana je specijalna masterclass radionica u restoranu Dubravkin put u Zagrebu. Radionicu je vodio talijanski chef Riccardo Gaspari, uz podršku chefa Dubravkinog puta Tibora Valinčića. To je prva takva Michelinova radionica izvan granica Francuske i prva tog tipa u svijetu.

Gasparijev restoran SanBrite u Cortini d'Ampezzo nosi Michelinovu zvjezdicu te zelenu zvjezdicu kao jedno od novijih priznanja vodiča Michelin za dostignuća u ekološkoj održivosti. Gaspari je još kao tinejdžer radio na obiteljskoj farmi gdje je pomagao roditeljima u brizi o kravama, kozama i svinjama. Put je nastavio u kuhinji, kako kaže, radi svoje žene. Sve je poprimilo ozbiljnije obrise kada je prvi put posjetio Osteriu Francescanu Massima Botture, gdje je kasnije i naukovao. Restoran SanBrite otada je postao uzor održivosti, ekologije, regenerativnog pristupa, kako na samoj farmi, tako i u kuhinji, stavljajući naglasak na lokalno specifične namirnice, proizvodeći mnogo vlastitih namirnica i usko surađujući s malim lokalnim proizvođačima.

Radionica je počela obraćanjem chefa Gasparija grupi uzvanika, redom kuhara iz zagrebačkih restorana koji nose neko od Michelinovih priznanja. Nakon zakuske uzvanici su se pješice uputili preko Gornjeg grada na obližnju zagrebačku tržnicu Dolac, gdje su jutro proveli u kupovini namirnica i razgovorima s lokalnim proizvođačima. Po povratku u restoran, chef Riccardo je u kuhinji održao masterclass o tehnikama pripreme nekih od svojih poznatih jela od poriluka. Priprema kreme od poriluka, a potom fermentiranog poriluka, pa poriluka ukiseljenog u juzuu, temeljca od pečenog poriluka i ulja od sjemenki grožđa i poriluka neke su od tehnika kojima je obrađena ova ukusna no podcijenjena namirnica.

Nakon masterclassa chefovi Valinčić i Gaspari pripremili su za uzvanike ručak od pet sljedova koji je počeo toplim domaćim kruhom i tučenim maslacem chefa Gasparija.

Prvo predjelo bilo je ceviche od jadranskog zubaca s butargom od cipla koji je pripremio Tibor Valinčić. Slijedilo je Gasparijevo toplo predjelo od paljene cvjetače i dimljene pastrve u temeljcu od pastrve. Glavno jelo Valinčić je pripremio od Black Angus goveda hrvatskog uzgoja, dozrijevanog 5 tjedana, s fondantom i umakom od muškatne buče te dimljenim junećim jezikom. Za slatki završetak pobrinuo se pastry chef Robert Bašić svojim hommageom voćki kakaovca, koji se sastojao od oabike, soka voćke kakaovca, te Valrhona čokolade, manga i banane.

Uz ručak su točena vrhunska vina iz okolice Zagreba, pa su se tu našli pjenušac Tihomira Kote iz Zagorja, svježi sauvignon blanc obitelji Štampar iz Međimurja, zatim Bolfanov tingo iz Zagorja te syrah obitelji Korak s Plešivice.