Šareni buket više vrsta aromatiziranih rajčica
Kad vas vrućine ljeta ometu u gastronomskim užicima, recept Hrvoja Kroflina, jednog od najboljih zagrebačkih kuhara iznenadit će vaše nepce kompleksnim okusima i slojevitosti jela kakvo ni u snu ne očekujete od jedne skromne rajčice.
Za 4 osobe
Vrijeme pripreme:
oko 2 tjedna za fermentaciju domaćeg umaka od chillyja
24 sata za consomme od rajčice
24-48 sati za aromatiziranje rajčica
Sastojci:
Za domaći umak od fermentiranih chilly papričica:
- 0.5 kg zrelih, crvenih ili žutih chilly papričica, najbolje 3-5 različitih vrsta
- 3-4 češnja češnjaka
- voće ili slatke paprike po izboru (može i bez njih)
- 20 g soli
- 1 l mlake vode
Za consomme od rajčice:
- 1 kg rajčice
- 300 grama vode
- sol
- šećer
- svježi korijander
- svježi lemongrass
- svježi bosiljak
- 50 grama crvenog luka
- 10 grama češnjaka
Za samo jelo:
- 500 grama rajčica minimalno 5 vrsta, različitih oblika i boja (npr. Volovsko srce, jabučar, šljivar, jednu od žutih vrsta rajčice, i neku vrstu cherry rajčice, idealno Prinze Noir radi šarenila gotovog jela)
- 3 različite otopine za aromatiziranje / kiseljenje: ocat od smokvinog lista, jabučni ocat aromatiziranom korijanderom i mentom, te sok od bazge.
- 50 grama pinjola
- samoniklo bilje kao ružmarin, bosiljak, koromač koje je u sezoni, za dekoraciju
Prvo napravite umak od fermentiranih chilly papričica:
Operite i krupno izrežite više vrsta chilly papričica kao što su aji amarillo, scotch bonnet, jalapeño, serrano. Birajte zrele, crvene ili žute papričice za umak.
Zamiješajte 20 grama soli u litru vode i time potpuno prekrijte usitnjene papričice. Ako želite eksperimentirati okusima, u umak možete dodati 5-6 češnjeva češnjaka, ili komadiće voća i slatkih paprika, kao što su babure.
Ostavite stajati 2 tjedna, u hermetički zatvorenoj tegli ili posudi.
Nakon 2 tjedna, ocijedite, sačuvajte slanu vodu, te mikserom umutite u pastu željene gustoće uz dodavanje slane vode u kojoj su papričice fermentirale ili jabučnog octa, ako želite prekinuti fermentaciju i produžiti trajnost ovog umaka.
Ako vam se žuri, možete koristiti srirachu ili neki drugi gotovi umak od fermentiranog chillyja.
Zatim, skuhajte consomme od rajčice dan prije.
Sve sastojke: kilu rajčica, svježe začinske biljke, luk, češnjak, sol, šećer spojite u lonac i prokuhate 20 minuta. Nakon prokuhavanja sve usitnite štapnim mikserom u jednoličnu masu i dodate 2 listića želatine. Zatim tekućinu prebacite u plastičnu posudu, ohladite i zamrznete.
Sljedeći dan, se smrznuta tekućina stavi na sterilnu gazu i pusti da se lagano ocijedi (klarificira).
Za samo jelo, dan ili dva prije serviranja aromatiziramo 3 od 5 vrsta rajčica.
Na donjoj strani rajčice zareže se mali križ, te ih blanširamo u kipućoj vodi na 20 sekundi, a zatim ih šokiramo u ledenoj vodi, kako bi zadržale čvrstoću mesa
i prirodnu boju.
Nakon toga se rajčice osuše, ogule i filetiraju.
Svaku od vrsta aromatiziramo odvojeno, u jednoj od odabranih otopina, najmanje 24 sata, a najviše 48, kako otopina ne bi u potpunosti nadjačala okus rajčice.
Preostale 2 vrste izrežemo u željeni oblik, začinimo solju, paprom, maslinovim uljem. Jednu od njih dodatno začinimo umakom od fermentiranog chillyja.
Na dno slažemo aromatizirane filete raznih rajčica, na koje dodamo 2 vrste svježih rajčica, svaka posebno začinjena.
Pinjole kratko tostiramo na tavi.
Jelo dovršimo consommeom od rajčice, pinjolima, uljem od lista smokve, i malo samoniklog bilja koje je u tom trenu dostupno, ružmarin u cvijetu, koromač, bosiljak.
Uživajte.
