Ravioli punjeni patkom na ragoutu od šumskih gljiva

Kad dođe jesen, nema ništa ljepše nego se prošetati šumama u okolici Zagreba ili makar skoknuti do placa po svježe, prekrasne vrganje i druge šumske gljive. Ako ste imali sreće u lovu na gljive, pridružite im ove raskošne domaće raviole kakve spremaju u Balthazaru.

Uživajte u pripremi i dobar vam tek.

‍

Za 4 osobe / Vrijeme pripreme: 1.5 dana

‍

Sastojci:

‍

Za confit of patke:

Pačji batak i zabatak, oko 1 kg

Oko 1 kg pačje masti

Začinsko bilje

Sol, papar

‍

Za tijesto:

Brašno 250g

Žumanjak 120g

Jaje 1 kom

Maslinovo ulje 10ml

‍

Za nadjev:

Konfitirano meso patke iz prvog dijela recepta

Svježi kravlji sir 150g

Majčina dušica 5g

Jaja 2 kom

Sol

Papar

‍

Za ragout od gljiva:

Vrganji 150g

Lisičice 150g

Luk 100g

Češnjak 15g

Slanina 80g

Povrtni temeljac 0,5l

Bijelo vino 0.1l

‍

Za dekoraciju:

Tostirani pinjoli

Mikro salatice

‍

Priprema:

U dubokoj masnoći confitiramo patku na 125 °C oko 2 h. Kad je meso pečeno, odvojimo ga od kosti i kože i pomiješamo s ostalim sastojcima nadjeva dok ne dobijemo jednoličnu smjesu za punjenje raviola.

Zamijesimo tijesto, pa kad se sve sjedini, vakumiramo i ostavimo da odstoji u hladnjaku preko noći.

Sljedeći dan tijesto izvadimo, pa kad dosegne sobnu temperaturu, razvaljamo ga, izrežemo okruglim kalupom ili čašom, i punimo smjesom patke. Spoj lijepom razmućenim žumancem. Ostavimo po strani.

Zavrijemo veliki lonac pun vode, koju posolimo kad provrije i u njoj skuhamo raviole.

Paralelno s kuhanjem raviola, pripremimo lonac za ragu, u kome zagrijemo pačju masnoću, te na njoj dinstamo luk, dodamo češnjak te slaninu. Kada se slaninu poprži dodamo sjeckane gljive. Podlijemo vinom, i kada alkohol ispari, podlijemo temeljcem. Začinimo te kuhamo dok gljive ne omekšaju.

Kuhane raviole prelijemo raguom od gljiva, pospemo tostiranim pinjolima, te na vrh stavimo malo mladih salatica.