Bekal Zagreb
Punk, vatra i gastronomija na zagrebačkoj Trešnjevci
Ovo novo mjesto za uživanje u istinski dobroj hrani nalazi se u prostoru nekadašnjeg restorana Šalša, nedaleko od važne zagrebačke tržnice na Trešnjevci, i plod je suradnje hrvatskog kuharskog hall-of-famera Tvrtka Šakote u ulozi „iz sjene“ i sad već renomiranog mladog kuhara Marka Turkovića kao glavnog čovjeka „u rovovima“. Elaborirana hrana priprema se isključivo na vatri, na velikom roštilju i peći na drva, ali u nimalo sličnoj maniri kao što to rade uobičajene domaće roštiljarne. Turković, čiji su počeci karijere vezani uz dobro poznate hrvatske fine dining destinacije, oduvijek je odavao dojam otpora etabliranom poretku, kako tada u strukturiranim sustavima, tako i u zadnje vrijeme, kada dolazi do izražaja njegov slobodniji, „pankerski“ stil koji nam omogućuje da bolje vidimo način na koji razmišlja. Kao i njegov posljednji projekt Sopal, Bekal je odmaknut od uhodanih staza „sigurnog“ ugostiteljstva, a i za korak je dalje od trošenja energije na etiketu, komfor i šou, jasno fokusiran na dobru namirnicu i njezin besprijekorni tretman. Filozofija ekološkog, domaćeg i sezonskog, koju odavno promiče Šakota, i Turkovićev je moto koji se njeguje i ovdje, baš kao i odgovorno, održivo i humano postupanje kada se radi o životinjskim namirnicama.
Prostor se nalazi na katu kuće u stambenoj četvrti, i ako bolje ne pogledate, lako je u prolazu i ne primijetiti da se u njoj išta posebno zbiva. Vizurom interijera vlada veliki mural s motivom plamena i užurbana atmosfera u poluotvorenoj kuhinji u sredini prostora. Kuhinju okružuje bar za kojim se može jesti s još boljim pogledom na akciju. Sala je jednostavna s osnovnim drvenim namještajem i može primiti oko 40 ljudi te još manji broj ljudi na terasi u toploj sezoni. Važno je napomenuti da je odnedavno na raspolaganju isključivo degustacijski meni od pet sljedova, a rezervacije su obvezne i dostupne preko njihova web obrasca.
Što se poslužuje
Bekal je za uhodavanje krenuo s à la carte programom; zatim su dodani i degustacijski meniji od nekoliko sljedova, da bi odnedavno bio dostupan samo degustacijski meni od pet sljedova. Hrana je raznovrsna i maštovita, često se mijenja prema dostupnim namirnicama, a sam chef kaže: „Kad nestane, nestalo je“.
Na meniju ćete, ovisno o sezoni, naći zanimljivosti poput tartara od junetine sa sušenim goveđim srcem, tahinija s pečenom ciklom iškripavcem, pečenog krumpira s majonezom od pečenog kvasa ili pečenog kelja i krumpira s inćunima. Nađe se tu i riba, poput hame s čičokama, te komadi mesa poput odojka ili janjetine s ražnja. Ni slastice nisu zapostavljene, pa su tako njihov sutlijaš s kruškama u gastriqueu ili čokoladni kolač s rogačem pečenim u krušnoj peći podigli mnogo prašine. Što ćete zateći kada stignete nije moguće predvidjeti i tek vam ostaje za otkriti!
Izbor pića je nevelik i specifičan, u istom duhu „prirodnog“, pa osim vode i ograničenog izbora piva male lokalne pivovare možete popiti i kombuchu. Vinska karta kratka je ali šarolika, u potpunosti sastavljena od malih proizvođača iz biodinamičkog ili organskog pokreta hrvatske i okolnih zemalja.
Što su kušali naši kuhari
Naš je meni započeo hladnim tanjurom, riječima glavnog kuhara, „zadnjih rajčica“. Komadi rajčica dimljeni su i okupani u laganoj hladnoj juhi/umaku od više vrsta rajčica i maslinovog ulja, posipani vlascem i praćeni prepečenim komadom sourdough kruha koji dopremaju iz Sala, Šakotine odlične pekare na zagrebačkom Dolcu. Jelo je prštalo od sočnosti i čistog i preciznog ljetnog okusa domaćih rajčica, s krasnim okusom i teksturom vrhunskog tosta. Iduće predjelo bilo je topla kasnojesenska divota od divljih gljiva s roštilja s vinegretom od algi i dimljenog tekućeg žumanjka, s hrskavcima od nori algi – prava bomba zadovoljstva s gomilom umamija.
Favorit večeri svakako je bilo iduće jelo, kuhani i potom grilani plavi krumpir u umaku od plavog raka i čips od plavog krumpira. Kao glavno jelo stigao je savršeno sočan odojak prekriven hrskavom kožicom, pripreman cijelu noć u krušnoj peći, sa zapjenjenim umakom od pečenja i mrkva konfitirana u umaku od pečenja te potom grilana, poslužena s malo lišća samonikle kiselice. Desert varljivo jednostavne kompozicije bio je fantastičan završetak – karamelizirana krema od čičoke, prekrivena custard kremom od jaja i kokicama od prosa. Popili smo čašu pjenušca od znanog austrijskog biodinamičkog proizvođača, vedrog voćnog primarnog karaktera, koji se pokazao kao odlična preporuka i lijepo je pratio kompleksne okuse.
